SATE KLOPO MADURA

JIKA mendengar kata sate, yang terbayang adalah daging yang dipotong-potong kecil dan ditusuk ke sebilah bambu kecil. Dagingnya bisa terasa dari kambing, sapi, ayam, kelinci, bahkan bekocot atau kerang. Daging tersebut diberi bumbu tertentu dan dibakar dengan menggunakan arang. Namun, sate tidak dimakan begitu saja. Setelah dibakar sampai matang, sate disiram saus kacang berbumbu dengan campuran kecap. Karena ada bawang merah atau cabai dalam bumbu tersebut, rasa yang ditimbulkan pun gurih, manis, dan pedas. Selain itu, bumbu juga berguna untuk menghilangkan bau amis daging kambing yang tajam. Dan biasanya, orang lebih suka menyantap sate kambing dengan bumbu kecap saja, tanpa kacang, dengan irisan bawang merah yang banyak dan perasan jeruk limau. Di Madura, Jawa Timur, sate daging dalam potongan kecil tersebut juga dikenal. Hanya saja, berbeda dengan lainnya, satenya dibalut oleh parutan kelapa. Oleh sebab itu, jenis sate ini lebih dikenal dengan nama sate kelopo (kelapa). Ia menjadi ciri khas Madura yang popularitasnya meluas ke seantero Jawa Timur dan banyak tempat di Indonesia, terutama yang memiliki komunitas etnik Madura. Sate kelopo sebenarnya sama saja dengan sate daging. Bahan utamanya berupa daging yang dipotong-potong kecil. Daging sapi yang dipilih biasanya daging bagian lulur dalam dan dipisahkan dari ototnya. Dengan demikian, dapat dipastikan bahwa daging sate ini empuk dan tidak alot. Di antara daging-daging tersebut diselipkan juga sepotong lemak untuk menambah kegurihan sate kelopo. Sebelum dibakar, sate tersebut dibaluti parutan kelapa yang berbumbu. Lebih nikmat jika pilihan kelapanya adalah kelapa agak muda sehingga rasa yang dihasilkan lebih gurih. Tidak lupa sebelum dibakar, sate diolesi dengan minyak sayur dan sedikit kecap manis. Setelah itu daging dibalurkan kelapa yang telah diberi bumbu halus. Bumbu halus itu terdiri dari bawang putih, bawang merah, cabai merah, ketumbar, sedikit garam dan gula merah. Usai proses persiapan, sate kelopo pun siap untuk dibakar. Dibakarnya pun menggunakan arang dan tidak boleh terlalu kering. Dan saat lemak bercampur dengan bumbu dan kelapa tersebut meleleh saat pembakaran, aroma yang muncul sangat menggiurkan Walaupun sudah berkesan nikmat, masih ada yang perlu dipersiapkan sebelum menyantapnya, yakni saus kacang bumbu sate. Saus ini terdiri dari kacang tanah goreng yang dihaluskan, bawang merah dan putih goreng, cabai merah, cabai rawit, gula serta garam. Semua elemen bumbu dihaluskan dan dicampurkan dengan kacang yang telah dihaluskan. Tambahkan pula air sesuai selera sehingga membentuk adonan saus. Tentu tak ketinggalan menaburinya dengan air jeruk nipis. Di Surabaya, ada banyak tempat yang bisa dikunjungi untuk mendapatkan sate kelopo. Di antaranya adalah kawasan Ondomehon, Sidodadi, Jl. Rangkah, depan Stadion Tambak Sari, atau Jl. Mayjen Sungkono. Masing-masing tempat ini memiliki kisah masing-masing. Di kawasan Ondomehon, misalnya. Konon, di tempat ini, penjual satenya sudah mangkal sejak 1961. Bahkan ada selentingan penjual di sana sudah memasuki generasi ketiga. Sedangkan di Jl. Rangkah, penjualnya adalah ibu-ibu asli dari Madura. Berbekal bakul mereka berkeliling keluar masuk kampung untuk menjajakan sate kelopo. Sementara di salah satu kaki lima di daerah Kapas Krampung, sate kelopo yang disajikan juga enak sekali. Daging pilihannya jauh dari kesan alot. Balutan kelapanya juga gurih. Biasanya, para penjual sate ini mangkal dari pukul 17.00 WIB sampai 21.00 WIB. Dalam sehari, umumnya mereka biasa menghabiskan sekira 200 tusuk. “Tapi banyak saingan di daerah sini,” ujar Mujiono, salah satu penjual sate di sana. Penjual sate kelopo memang banyak, namun peminatnya juga tak kalah banyak. Apalagi, harganya cukup ekonomis, yakni Rp8 ribu per sepuluh tusuk, atau yang biasa disebut oleh masyarakat Madura dengan sejinah. Kelebihan utama sate ini adalah dagingnya yang empuk dan gurih. “Saya menggunakan resep seperti pedagang lain. Tapi agar empuk, daging cukup dibungkus dengan daun pepaya setelah dipotong-potong. Sepotong lemak juga saya selipkan di antara daging jadi gurih,” aku Mujiono. Selain berdagang sate pada malam hari, Mujiono juga menjual gulai di tempat lain pada pagi hari. Sebenarnya, sate dan gulai merupakan paduan yang serasi. “Tapi, peminat gulai lebih sedikit dibandingkan sate kelopo,” tambah Mujiono. Kemunculan sate ini sendiri terkait dengan kisah-kisah kerajaan. Diceritakan bahwa sate kelopo merupakan hidangan untuk para raja-raja zaman dahulu. Meski demikian, tak ada cerita pasti mengenai hal tersebut. Yang jelas, sate tersebut kini tak hanya dikenal di Madura, tetapi telah menjadi salah satu hidangan di banyak kawasan Indonesia, terutama yang memiliki komunitas etnik Madura.