WARUNG MAMI, SPESIALIS IKAN BAKAR JIMBARAN BALI

Kalau seorang chef andal merekomendasikan tempat lain di luar tempatnya bekerja, segeralah bergegas ke sana. Dijamin tidak mengecewakan! Demikianlah yang saya lakukan setelah mendengar Chef Degan Septoadji, pemilik Cafe Degan di Petitenget, Bali, memuji-muji ikan bakar sajian Pak Putu di Jimbaran. Tempatnya memang di Jimbaran, tetapi bukan di tepi pantai yang turistik dan harganya selangit itu. Betul-betul warung sederhana di pinggir jalan, tetapi kualitas ikan bakarnya harus diacungi dua jempol - begitu puji Chef Degan. "Jangan lupa menelepon dulu. Pak Putu kadang-kadang libur," kata Chef Degan mewanti-wanti. Saya pikir, biasalah orang Bali yang sering libur untuk menunaikan tugas religi di pura. Tetapi, Pak Putu ternyata punya alasan lain. Kalau tidak berhasil menemukan ikan yang bagus, ia tidak berjualan. "Buat apa jualan ikan yang tidak baik?" begitu prinsip bisnis Pak Putu. Warung Mami terletak sekitar 300 meter setelah melewati Jenggala Keramik, kurang lebih 100 meter sebelum pertigaan Jimbaran-Uluwatu, di sebelah kanan. Dari jauh sudah tampak asap mengepul dari pemanggang ikan yang diletakkan di tepi jalan. Warung kecilnya hanya memiliki 12 tempat duduk. Dagangannya pun sederhana. Hanya dua jenis ikan (kurisi dan kakap putih), dan kerang putih. Tidak ada krupuk di meja. Untuk minuman pun hanya tersedia teh tawar, atau minuman botolan di cooler box. Mengapa namanya Warung Mami? Begitu tanya saya ketika pertama tiba di sana. Ooo, ternyata, Mami bukanlah panggilan untuk istrinya Pak Putu Kuaci yang selalu mendampingi di warung, melainkan nama putri kesayangan mereka. "Nama di sekolah Komang Ratnasari, nama di rumah Mami," begitu kata Pak Putu. Kualitas ikannya memang segar. Tiap pagi Pak Putu berbelanja ke Kedonganan untuk memilih kualitas ikan terbaik. Semua ikan berukuran sama, sekitar 600 gram. Harganya pun tidak dibedakan. Satu porsi ikan bakar Rp 35 ribu - lengkap dengan nasi, plecing kangkung, acar timun-tomat, sambal matah, sambal trasi, sambal kecap, serta bawang putih goreng. Untuk kerang putih bakar, harganya Rp 25 ribu. Bila tamu datang, Pak Putu memilihkan ikan, lalu menyianginya. Ikan utuh hanya dibelah dua, dilebarkan, dilumuri dengan bumbu encer kuning untuk menghilangkan amis, lalu dipanggang di atas bara kayu dan sabut kelapa. Menjelang matang, ikan diolesi dengan bumbu berwarna kemerahan - cabe merah dan base genep (bumbu lengkap). Bumbu ini persis sama dengan yang dipakai untuk membumbui plecing kangkungnya. Olesan bumbu finish ini pun tidak berlebihan, agar tidak menenggelamkan citarasa alami protein hewani laut. Sekalipun bukan chef lulusan sekolah kuliner, Pak Putu tahu benar bahwa yang ingin dicapainya adalah memberikan nikmat dan lezatnya ikan segar yang dibakar sempurna. Dengan bumbu-bumbu yang dipakainya, tercapai citarasa daging ikan yang sungguh cantik. Moist, manis alami, teksturnya masih menyisakan firmness ketika digigit, tetapi sangat lembut. Kualitas sambal matah maupun sambal trasinya istimewa. Tetapi, yang luar biasa adalah disajikannya bawang putih goreng yang renyah. Hampir tak pernah saya menemukan ikan bakar disajikan dengan kondimen seperti ini. Ternyata, bawang putih goreng inilah yang merupakan "senjata rahasia" Pak Putu. Saya menggunakannya sebagai kondimen ikan bakar, tetapi juga membuat plecing kangkungnya lebih istimewa. (Bondan Winarno)

Warung Mami
(Pak Putu Kuaci)
Jl. Uluwatu II/30X
Jimbaran, Bali
08123620051